Домашние заготовки грибов.

< Каталог рецептов по продуктам
< Грибы.

Засолка, маринование грибов.

Сбор грибов.
Сушка грибов.
Соление грибов.
Холодная засолка грибов.
Горячия засолка грибов.
Маринование грибов.

Сбор грибов.
Лучше грибы собирать по утрам. При сборе их надо подрезать ножом, а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой они размножаются. Грибы желательно надо сразу очищать от земли, листьев и хвои и укладывать в твердую тару. Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже чем через 4-5 ч их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.

Сушка грибов.
Для сушки грибов хорошо подходят подосиновики, подберезовики, белые грибы, маслята, моховики. Грибы для сушки мыть не следует, так как они промытые плохо сохнут, просто протереть сухой тряпкой. В солнечные и жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав их на нитку. Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Можно сушить грибы в духовом шкафу при открытой дверце. Подсушенные таким образом грибы окончательно досушиваются на солнце. Хранить сушеные грибы в сухом, хорошо вентилируемом помещение.

Соление грибов.
На 10 кг грибов 300 - 400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.
Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца.
При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.

Холодная засолка грибов.
Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 ч, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить в стеклянные банки или бочонки и пересыпать солью. На 1 кг. грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочонок или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды примерно через 5-6 дней проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1-1.5 месяца.

Горячия засолка грибов.
Для горячей засолки грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков отрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, валуи вымочить в течение 2-3 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется;
Соль.......................2 ст. ложки.
Лавровый лист..............1 лист.
Перец горошек..............3 шт.
Гвоздика...................3 шт.
Укроп......................5 г
Черносмородиновый лист.....2 шт.
В кастрюлю влить 1/2 стакна воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели и снимать пенку шумовкой, после чего перец, лавровый лист, другие приправы и варить, считая с момента закипания; белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 мин, валуи 15-20 мин, волнушки и сыроежки 10-15 мин. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы переложить в широкую посуду, чтоб они быстро остыли. Потом переложить в банки или бочонки и закрыть. Рассола должно быть не более 1/5 части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

Маринование грибов.
Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отделено. Грибы очистить, рассортировать по велечине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю влить воды (1/2 стакана на 1 кг грибов), добавить уксус и соль, затем положить приготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовашуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20-25 мин, грибы нужно все время осторожно перемешивать. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную тару. На 1 кг грибов берется 1.1/2 ст. ложки соли, 1/2 стакана уксуса, 1 лавровый лист,по 0,1 г перца,гвоздики и корицы, 2-3 г укропа.