Щука.Рыба и морепродукты.

Котлеты из щуки

1 кг. филе щуки, 500 г. свиного сала, 50 г. хлеба, 100 мл. молока, 200 г. лука, соль, перец.

Пропустить через мясорубку филе щуки, сало. Смешать с размоченным в молоке хлебом, посолить, добавить перец. Сформировать котлеты, обвалять в манке, жарить на сильном огне(по минуте с каждой стороны).

Фаршированная щука целиком

На тушку рыбы массой 1 кг (масса без костей 400 г): 80 г хлеба пшеничного, 90 г молока или воды , 100 г лука, 35 г масла, 1/2-1 яйцо, 4 г чеснока (1-2 зубца), зелень, специи, соль, 100-200 г соус хрена

Рыбу очистить, сделать кольцевой разрез кожи у головы и снять ее с тушки "чулком", подрезая ножом. Позвоночную кость у хвоста перерубить так, чтобы хвост остался внутри вывернутой кожи. Отделившуюся тушку выпотрошить и промыть. Отрубить голову и удалить из нее глаза и жабры.

Мякоть отделить от костей и сделать из нее начинку. Для этого мякоть рыбы, слегка обжаренный на масле лук, рубленый чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить 2—3 раза через мясорубку, добить сырые яйца, соль, перец. Обычно мякоти от одной рыбы не хватает для фарширования. В этом случае добавить мякоть от другой рыбы (не обязательно щуки). Снятую с рыбы кожу набить приготовленной начинкой, приставить голову, завернуть в марлю или целлофан и перевязать в нескольких местах тонким шпагатом. Тушку положить в продолговатую посуду, подлить воду или бульон, добавить лавровый лист, перец, соль, нарезанные морковь, лук и варить, закрыв крышкой.

Сваренную рыбу охладить, осторожно развернуть и нарезать поперек очень острым тонким ножом. На овальное блюдо положить ломтики белого хлеба, на них уложить куски рыбы в виде целой тушки. Вокруг рыбы расположить гарнир из отварного картофеля, соленых огурцов, помидоров. Украсить рыбу зеленью, ломтиками лимона. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Щука фаршированная с овощами

Щука свежая на 1-1,5 кг, 4 головки репчатого лука, 3 крупные моркови, 1 свекла, 1 куриное яйцо, 200-300 г черствой булки или батона, 1/2 ч.л. cоли, 1/2 ч.л. сахара, 1/4 ч.л. черного перца, 3 ст.л. подсолнечного масла, 2-3 лавровых листа.

Свежую щуку, промыть, почистить, отделить голову и вынуть внутренности. Аккуратно снять с нее кожу (чулком). Мясо отделить от костей и рубить секачом на доске до полного измельчения (не через мясорубку!). Добовить размоченную черствую булку (в воде или в молоке), яйцо и продолжать измельчать. Когда получится однородная масса, посолить, поперчить, добавить сахар, все перемешать, полить 1 ст.л. подсолнечного масла и снова перемешать. Этим фаршем наполнить кожу щуки и голову с удаленными жабрами. Лук резать полукольцами, морковь кружочками, свеклу полукружочками. На дно большой гусятницы уложить щучий хребет для наваристости, немного шелухи лука для цвета, щуку и голову, а вокруг разложить нарезанные овощи. Все это полить 1 ст.л. подсолнечного масла, залить крутым кипятком, чтобы он покрыл продукты, досолить, довести до кипения, установить самый маленький огонь, накрыть крышкой и оставить на 1,5 часа. Употреблять в холодном виде.

На сколько порций: 8.

Время приготовления 200 мин.

Лек по-днепровски

Свежая рыба 3 кг., чеснок 1-1.5 головки, перец красный 1 ч. л., перец черный 1 ч. л., соль 1 ст. л., зелень, помидоры 2 штуки.

После окончательного приготовления ухи крупные куски рыбы выложить в отдельную посуду,залить кипящим бульоном. На 3 кг. рыбы 0.5 литра бульона,1-1.5 головки чеснока,по чайной ложке перца красного и черного,1 ст.ложка соли,1-2 помидора дольками. Пропитывать рыбу,осторожно переворачивая посуду,плотно закрытую крышкой.Не кипятить.

На сколько порций: 6.

Рулет из рыбы

1 кг рыбы, 1 стакан молока, 150г белого хлеба, 250г репчатого лука, 50г белых сушеных грибов, 2 яйца, 100г сливочного или растительного масла, 50г сухарей, 100г зелени петрушки. Для соуса: 2,5-3 стакана бульона из отходов рыбы, 150-200г томата-пюре, 40г пшеничной муки, 50-75г сливочного масла или маргарина, 50г репчатого лука, 50г петрушки и сельдерея, 30г моркови, 2 лавровых листа, 2-4 горошины душистого перца, сахар, молотый черный перец и соль по вкусу.

Из судака, щуки, налима приготовить вязкую рубку (порубить ножом) с небольшим количеством белого хлеба и молока, хорошо перемешать ее и заправить по вкусу солью и молотым перцем. Приготовить томатный или сметанный соус. Сделать фарш: обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, добавить к нему отваренные и тонко нарезанные белые грибы, все прожарить до серо-желтого цвета и перемешать с крутыми яйцами, нарезанными ломтиками. Фарш заправить по вкусу солью и молотым перцем. На смоченное и отжатое полотенце уложить плотным слоем рыбную рубку, а на нее * длинной горкой охлажденный фарш. Рубку защипить над фаршем. Полученный рулет переложить швом вниз на подмасленный противень, смазать яйцом, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 20-40 минут, изредка поливая жиром. Готовый рулет слегка охладить и разрезать на порции, переложить их на тарелки, полить маслом, сбоку налить томатный соус, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу. Рулет можно приготовить и с припущенными овощами, заправленными густым молочным соусом.

Рыба, тушенная в томате с овощами

500г щуки (трески, ставриды, карася океанического крупного), 2 моркови, 1 луковица, 30г томата-пюре, 0,25 стакана растительного масла, 1 стакан рыбного бульона, 10г сахара, петрушка, сельдерей по вкусу, гвоздика и соль по вкусу, лимонный сок или 3% уксус.

Подготовленные тушки предварительно обработать 3%-м уксусом или лимонной кислотой, или соком лимона для удаления специфического запаха. Тушки нарезать порционными кусками с кожей без костей и уложить в сотейник или глубокий противень на слой овощей, доведенных до полуготовности, чередуя слой рыбы со слоем овощей. После закипания сотейник или глубокий противень переставить в духовку, где довести рыбу до полной готовности.