Окунь.Рыба и морепродукты.

Быстрый морской окунь

Мороженый морской окунь, черный перец, соль

Рецепт от одной старенькой бабушки... Приехали домой - а в холодильнике - только замороженый окунь... Не беда, взяли окунька, протерли его со всех сторон очень щедро смесью соли с перцем, а если он головаст и вообще не чищен - так в жабры ему соль, в жабры... На 15 минут на один бок на решетку в раскаленную до 250 градусов духовку, потом на 15 минут на другой бок. Вкус опосля - можно одному шесть рыбин смолоть.

Заливная рыба с гарниром

1 кг рыбы, 6 сваренных вкрутую яиц, 10 мелких маринованных огурчиков, 1 банка консервированных белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, перец. Для соуса шофруа: 50 г муки, 50 г масла сливочного, 2 стакана бульона, 1/2 стакана белого столового вина, 1 ст. ложка желатина. Для желе: 2 1/2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка желатина.

Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоку сложить в кастрюлю, залить 4 - 5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через полотняную тряпочку, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы рыба доварилась «на пару», то есть бульон не должен кипеть, иначе рыба развалится. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить.

Желатин, залитый 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Весь бульон снова процедить, дать. ему закипеть и добавить в него разжиженный желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.

Приготовить соус шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты; хорошо растертую смесь поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть; затем разбавить вином, влить разжиженный желатин, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо размешался в соусе. Поставить остудить до консистенции сметаны. Яйца и вареные грибы порезать крупными кусочками, а огурцы - очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных филеев, на них рядами положить мелко нарубленные огурчики, затем яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы все застыло и стало твердым. Тогда снова в том же порядке заложить все гарниры, опять застудить, и так повторять, пока не поместятся все продукты.

Приготовленную форму держать на холоде не менее 2 часов, не давая замерзнуть. Перед подачей обернуть форму на одну минуту горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного положить венком крупно накрошенный зеленый салат, политый слегка майонезом. Кроме того, подать майонез в соуснике.

На сколько порций: 8.

Кто хочет покушать вкусной рыбки - вот!

300 г. филе рыбы (без костей), 2 средних картошки, 1 луковица, 1 морковка, 1 столовая ложка изюма, 50 г. майонеза, 2-3 зубчика чеснока, растительное масло

Натереть морковь на крупной терке. Изюм промыть, залить водой так, чтобы только покрывала, довести до кипения и вылить в морковь. Добавить чуть-чуть майонеза, перемешать. Картошку нарезать крупными кубиками, обжарить 5 минут на горячем масле. Одновременно на другой сковороде обжарить на горячем масле филе рыбы крупными кусками. Лук нарезать кольцами, положить к рыбе и через минуту снять с огня. Вынуть рыбу, устроить ей в сковороде с луком "подушку" из моркови с изюмом, оставив свободное место для картошки, и уложить рыбу обратно. Залить рыбу майонезом, посыпать толченым чесноком. Свободную часть сковороды занять картошкой. Поставить в разогретую духовку (220 градусов) на 20-25 минут.

Окунь тушеный с салом и картофелем

8-10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.

Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оставив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника смазать маслом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него - слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, перцем, рубленой зеленью, положить 2 - 3 лавровых листа, посыпать кусочками шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в духовке до готовности (30 - 35 минут). Подать окуней с картофелем, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.

Рыба «По-монастырски»

0.5 кг рыбного филе, 6 шт.картофелля, 3 шт.лука, 50 г.сыра, 2 вареных яйца, 100 г.майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, соль, специи.

Отдельно пожарить до полуготовности рыбу, картофель и лук(немного посолить). В глубокую сковороду слоями сложить : лук, рыбу, картофель, лук, порезанные яйца (можно добавить вареные грибы), специи. Все поперчить, залить майонезом, добавить тертый сыр и запекать в духовке минут 25.

На сколько порций: 3.

Рыба в грошочке 2

500 г морской рыбы, 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2 - 3 картофелины, 1 - 2 ст.л. томата - пюре, 2 небольших соленых огурца, 2 - 3 ст.л. сливок, красный перец на кончике ножа, 2 ст. л мелко нарубленного зеленого лука, 1 ст. воды.

Лук мелко порубить, обжарить в масле. Положить в горшочек, добавить перец, воду, сырой картофель. В духовку. Когда картошка станет мягкой, можно влить еще немного воды, добавить томат, нарезанные ломтиками огурцы и рыбу - кубиками. Посолить, влить сливки, закрыть крышку, тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленым луком.

Рыба по-монастырски

Масло, филе окуня, 1 большая луковица, 4 варёных яйца, 1 банка консервированных грибов, 1 банка майонеза, сливки, сыр, зелень.

Масло распускается на глубокой сковороде, выкладывается слой рыбы, потом слой лука, нарезанного как на шашлык, слой яиц, нарезанных вдоль, слой грибов. Всё поперчить, рыбу посолить. Всё залить коктейлем: 2/3 майонеза и 1/3 сливок. Твёрдый сыр натереть на тёрке и покрыть всё тонким слоем. В духовку на 30 мин. При температуре 250C. Потом посыпать зеленью и можно подавать.

Время приготовления 30 мин.

Рыба по-московски

Филе рыбы, картофель, репчатый лук, сваренные вкрутую яйца, сметана, соль, черный молотый перец, зелень.

Рыбу выпотрошить, очистить, отделить филе от костей, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить с обеих сторон. Картофель нарезать кружками, обжарить с обеих сторон. Лук нарезать кружками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, посолить, яйца нарезать кружками. На противень или металлическое блюдо положить слой картофеля, на него слой филе рыбы, на рыбу "чешуёй" положить картофель, лук, яйца, слегка посолить, поперчить, залить сметаной, запечь в духовке до образования золотистой румяной корочки. Это блюдо, посыпанное мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, украсит любой стол.

Рыбная солянка с грибами

1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 литра воды, 8 белых грибов или 15 - 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов), 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 5 - 7 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, 12 -15 маслин или каперсов, рубленая зелень.

Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассировать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5 - 7 минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5 - 10 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.